Svensk korv

Korv har ätits i Sverige åtminstone sedan medeltiden. Man rensade djurtarmar och fyllde dem med kött från slakten. Både i Sverige och runt om i andra delar av världen utvecklades olika konserveringsmetoder för att korven inte skulle blir dålig. En obehandlad korv har mycket kort hållbarhetstid, medan en rökt, saltad eller torkad korv kan hålla länge om förhållandena är de rätta.

I Sverige användes länge både ordet korv och ordet pölsa för det vi idag kallar korv, men numera avser pölsa normalt en rätt av finfördelat kokt kött (vanligen inälvor) som inte ligger i något fjälster (korvskinn). I Danmark och Norge kallas däremot korv fortfarande för pølse. Ordet korv är fornnordiskt och betyder böjd och stump.

Den svenska korvens utveckling

Vi vet inte så mycket om de riktigt gamla svenska korvarna, men det finns indikationer på att de gjordes av torkat, syrat kött och saknade kryddor. I mitten av 1500-talet klagar den svenske prästen Olaus Magnus på att utländska korvmakare saluför korvar som förklemar den nordiska befolkningen. ”Fordomdags rådde bland de nordiska folken en ljuvlig, behaglig och harmlös enkelhet i mat och dryck, och den gjorde människorna sunda, kraftiga, starka och kloka och uthålliga… Nu åter hava utländska korvmakare och stekare kallats in att uppamma det mest otyglade frosseri”. Detta står att läsa i Olaus Magnus Historia om de Nordiska folken, som han skrev i landsflykt i Rom efter att Sverige under Gustaf Vasa övergått från den katolska till den lutherska läran. I Historia om de Nordiska folken kan vi också läsa fantastiska saker som att Sverige förr i tiden beboddes av jättar, så vi får ta korvkritiken med en nypa salt.

Korv ses som fattigmansmat

Under 1700-talet dök det upp en hel del korvtillverkare som gjorde billig korv genom att stoppa i lite vad som helst, och dessa bidrog till att ge korven dåligt rykte och göra den till någon som associerades med mindre bemedlades kosthållning. I 1800-talets städer var det framförallt arbetare som åt kallrökt och torkad korv – borgerskapet kunde möjligen tänka sig skivad påläggskorv eller helt färsk korv.

Bland folket ute på landsbygden som slaktade egna djur och gjorde egen korv fanns dock fortfarande korvar av hög kvalité med olika intressanta kryddningar och köttblandningar. Exakt hur man gjorde sin korv varierade från gård till gård efter personliga preferenser och tillgång på råvaror. Det finns allmogerecept från 1800-talet som rekommenderar att det späck som används i korven ska vara härsket för att få fram den rätta korvsmaken. Över lag är det vanligt att man vid traditionell korvstoppning tillsätter vissa bakterier för att öka syrahalten, tränga undan farliga bakterier och ge korven önskad smak. Ett exempel på bakterier som traditionellt har tillsatts i korv är de mjölksyrabildande bakterierna i släktet Lactobacillus, bakterier som vi även hittar i många syrade mejeriprodukter.

Korvgubben

På Stockholmsutställningen år 1897 fanns det kringvandrande försäljare som saluförde varma korvar med potatismos. Detta blev mycket populärt och ambulerande försäljning av korv blev ett vanligt inslag i stadsbilden, både i Stockholm och i andra städer. Det kom dock att dröja innan det klassiska korvbrödet dök upp, liksom seden att servera korven med ketchup och senap.

I mitten av 1900-talet infördes striktare regler för livsmedelsförsäljning till allmänheten. Först förbjöds de ambulerande korvförsäljarna, och sedan infördes krav på att korvkiosker skulle ha rinnande vatten och toalett. Förändringen inspirerade Owe Thörnqvist att skriva hitlåten ”Varm korv boogie” som släpptes år 1959.

Det stod en varmkorvgubbe ner’ vid Fyris torg,
han måla’ korvarna svarta för han hade sorg.
Han hade låda på magen,
det gillas inte av lagen.
Det fick han inte ha,
nej, det var inte bra
att ha en låda på magen. 

– Ur Owe Thörnqvists Varm korv boogie

Korvens återtåg

Det var egentligen först i slutet av 1900-talet som korv blev trendigt igen och matälskare från medelklassen började intressera sig för korv som delikatessprodukt – och då gärna i form av importerade korvar från utlandet som hade högre status än de inhemska och ofta också högre kötthalt. Under större delen av 1900-talet sågs korv som en lågstatusprodukt. I Fru Saxons kokbok från år 1928 får vi till exempel lära oss att ”den som äter köttfärs eller korv är inte nogräknad, var sig i fråga om snygghet eller sin hälsa”. Så pass sent som i mitten av 1970-talet visade en sociologisk undersökning att korvätande var betydligt vanligare i arbetarhem än i akademikerhem.

Exempel på korvar ur den svenska matkulturen