Svensk matkultur

Om vi tittar på vad svenskarna har ätit historiskt så blir det svårare och svårare att veta ju längre bak i tiden vi rör oss, bland annat eftersom vi har färre och färre skriftliga källor att tillgå. De går dock att göra analyser av människoskelett från forntiden, och så kallade köckenmöddingar kan också bidra med värdefull information.

Vi vet till exempel att fisk var en viktig näringskälla i Sverige redan under forntiden. Fiske bedrevs både i Östersjön och längs västkusten, och fisk kunde även tas upp ur sjöar och vattendrag. Fiske med bottengarn förekom i Sverige under medeltiden, men är ovanligt numera. Bottengarn används huvudsakligen för att fånga lax och ål, samt för sillfisket i Öresund. Längs Norrlandskusten var laxfiske med bottengarn en viktig näringskälla och den goda tillgången på lax har givetvis haft en stark påverkan på matkulturen i dessa områden.

För att kunna bevara fisk och kött i Sverige använde man sig bland annat av torkning, saltning, rökning och syrning. Exempel på svenska fiskprodukter som har sina rötter i behovet av att kunna lagra fisk är lutfisk, surströmming, böckling och inlagd sill. I stora delar av Sverige är det svårt att producera salt i några större mängder, och salt importerades därför i stor skala till Sverige redan kring början av 1000-talet. När vi idag äter gravad lax är det nog få som gör kopplingen till begravd lax, men förr i tiden gjorde man gravad fisk genom att salta fisken i sitt eget blodsvatten, placera den i ett träkar och gräva ned alltihopa i marken.

Under yngre stenålder var säl och sjöfågel en viktig del av kosthållningen längs kusten. Den som istället bodde i inlandet kunde jaga bland annat skogsfågel och hare. Älgen var ett viktigt bytesdjur i Norrland för länge sedan, men under 1700-talet började den bli sällsynt och försvann nästan helt i slutet av seklet. I Svealand och Götaland fanns det fortfarande älgar kvar, men de fick inte jagas av allmogen eftersom kungen hade ensamrätt på jakt på älg, rådjur och hjort. Först år 1789 upphävdes denna rätt och kött från högvilt kunde på ett lagligt vis hamna på bordet även hos svear och götar som inte hörde till samhällets översta lager.

I Norrland har renkött varit ett enormt viktigt inslag i kosten hos den samiska befolkningen, och är så fortfarande. Renskav är en rätt som är välkänd i hela Sverige numera, och som består av tunna skivor renkött. Traditionellt skär man skivorna från en bit fruset renkött.

De långa svenska vintrarna och risken för frost lång in på vårkanten har gjort att man behövt odla frukt och grönsaker som går att lagra om man inte vill stå helt utan under en stor del av året. Rotfrukter behöver inte behandlas genom insaltning, syrning eller dylikt för att hålla om de förvaras under rätt förutsättningar i en jordkällare. Kål och lök är troligen de rotfrukter som odlats allra längst i Sverige. Kålroten har sitt ursprung i Norden, där den uppstod genom en korsning av kål och rova. I flera olika språk kan man se kopplingen till Sverige, den kallas Swede eller Swedish turnip i England och Wales och Schwedische Rübe på tyska. I Nordamerika är namnet rutabaga vanligast, vilket kommer från det svenska dialektala namnet rotabagge.

Bondbönor har odlats i Sverige sedan forntiden, och användes inte bara som de var utan torkades också för att göra mjöl. Ärtsoppa har lagats i Sverige åtminstone sedan 1200-talet. Ärtsoppa är en maträtt som är praktisk att tillreda för den som behöver laga med över öppen eld och bara har ett enda kokkärl att tillgå. Har man tillgång till andra råvaror, till exempel kött, kan man utan problem låta dem koka med. Ärtsoppa med fläskbitar i är fortfarande en mycket omtyckt maträtt i Sverige. Så länge Sverige fortfarande var katolskt var fredagen en fastedag då man visserligen fick äta men skulle äta så enkelt som möjligt och helt undvika kött och andra lyxprodukter. Det är förmodligen därifrån vi har traditionen att äta ärtsoppa med saltat fläsk på torsdagarna – den katolska befolkningen ville äta något mycket rejält och mättande på torsdagen för att kunna klara sig igenom den magra fredagen.

Idag är svamp populärt i Sverige, och inhemska svampar som kantarell, trattkantarell och karljohanssvamp ses som utsökta delikatesser. Det är dock en mycket ny trend och så sent som på 1800-talet vägrade allmogen att äta svamp ens under svältår. Den svenska överklassen, som influerades av trender från utlandet, har ätit svamp i många hundra år, men för att gemene man skulle börja äta svamp krävdes långdragna kampanjer från statligt håll.

Svensk matkultur har sedan mycket lång tid bestått av en kombination av lokala råvaror och utländska influenser, men det är egentligen först under de senaste 150 åren som importerade råvaror har blivit något som en vanlig svensk familj kan äta i vardagslag. Särskilt stort har det importerade utbudet blivit under det senaste halvseklet, då industrialisering och globalisering samverkat för att få ned kostnaden för importerad mat. Den som idag beställer en svensk matkasse med vardagsmat förväntar sig förmodligen inte att enbart få råvaror som kålrot, griskött och kornmjöl utan vill även ha sambal oelek, risnudlar och mango. Den svenska faiblessen för importerad mat har djupa rötter och många av de godsaker som vi ser som klassiskt svenska är beroende av importerade produkter; julens pepparkakor kräver exotiska kryddor som kanel, ingefära och kryddnejlika, lussekatterna smaksätts med saffran och semlan smakar inte som den ska utan en rejäl dos kardemumma i degen.